El proceso honey es un punto medio entre el proceso lavado y el natural. La cereza se despulpa, pero se deja secar con la capa de mucílago adherida al pergamino. Su nombre proviene de la textura pegajosa que adquiere el grano durante el secado, similar a la miel. Esta capa, rica en azúcares (sacarosa) y ácidos, es clave para el sabor. El proceso de secado es delicado y puede tomar de 6 a 10 horas con movimiento constante, seguido de 6 a 8 días de reposo con volteo diario. El resultado es un café con gran dulzura, acidez equilibrada y notas afrutadas, con menor intensidad que un natural pero mayor claridad y definición.